Chef Talks (Ep 22) Chef Ricardo Deus (Dancing Lobster)


Salut! De data asta, suntem cu Ricardo Deus. Chef portughez stabilit la Bucuresti, la restaurantul Dancing Lobster. Dancing Lobster, corect! Sunt homari dansatori acolo? Pana ce ajung eu sa-i pun in apa fierbinte, danseaza, da! Dupa aceea nu mai danseaza! 🙂 Aveti un acvariu mare acolo la restaurant. Asa este. E destul de mare. Are o capacitate de 800 de litri de apa Da, destul de mare. E ca o mica piscina. Asa e … putem sa facem scufundari. Pastram acolo homari, crabi, o alta specie numita Cavaco. Cavaco … cei rotunzi? Nu … aceia sunt crabii. Cavaco seaman cu langustinele, dar nu au clestisorii si nici antenele. Sunt o specie veche, preistorica. Cred ca am incercat asa ceva in Hong Kong. Arata ca si cand ar avea doua capete. Da, are un cap mare si doua lopatele mici. Si tu … gatesti genul acesta de creaturi ciudate, in Bucuresti, la un restaurant portughez. Da. Avem mai multe preparate pe baza de fructe de mare si cele mai bune specii de pesti. Toate aduse din Portugalia. Toate ingredientele … pestele, fructele de mare, vin direct de acolo, din Portugalia. Da, totul. De la peste la ciocolata, sare … Chiar si sarea!? Chiar si sarea … Noi nu avem sare in Romania?! Aveti sare foarte buna. Dar a noastra e si mai buna: Flor de Sal. E o sare pura. Si e tusa finala in orice preparat. Cum reactioneaza oamenii in contact cu preparatele portugheze? Unele preparate se aseamana cu mancarea traditionala de aici Reactioneaza bine la cele care sunt diferite. Sunt surprinsi de combinatia ingredientelor. Avem, de exemplu, Bacalhau (cod uscat si sarat) Da, noi nu eram familiarizati cu Bacalhau … Suntem pe primul loc in lume la consumul de cod sarat Si cel mai mare importator de Bacalhau. Da, cred ca in Portugalia ajunge 45 % din piata de Bacalhau. Folosim codul sarat in multe retete vechi, traditional portugheze. Si le pastram asa cum sunt ele … simple si bune. Ai clienti care iti cer sa modifici ceva intr-o reteta? Da, mai mereu. Cum reactionezi atunci cand se intampla asta? Sunt deschis la schimbari. Pana la urma, sunt acolo pentru a le oferi clientilor o experienta placuta Asa ca, daca isi doresc sa adaug in reteta un anumit ingredient … Sigur, daca se potriveste in poveste. Daca alegerea lui e absurda, ii voi explica. Daca insista, voi face asa cum isi doreste. Clientul este stapanul. Ai o echipa de romani in bucatarie. Da, 100% echipa de romani. E greu sa-i inveti tehnici si sa le explici cum sa lucreze cu ingredientele portugheze? Nu e dificil sa-i invat cum sa faca un anume lucru. E mai greu sa-i educ sa redea aromele portugheze, stilul portughez. De exemplu, noi folosim foarte mult coriandru proaspat Si noi deloc. Mereu le explic sa puna mai mult, mai mult. Imi spun ca e prea mult. Si le zic mereu … Nu e! Pune mai mult, crede-ma! Asta e singura provocare. In rest, sunt foarte deschisi. Niste elevi foarte buni. Am gatit astazi Arroz de marisco. Nu e supa, nu e tocana, e ceva intre cele doua. E o reteta tipic portugheza? Da, avem o multime de retete ca asta. Orez cu monkfish, peste unditar. Foarte bun … Mai avem acelasi preparat cu caracatita. Fierbem orezul chiar in apa in care a fiert caracatita. Si mai avem cateva preparate asemanatoare. Care este preferatul tau din meniu? Nu am un favorit. Imi plac toate. Ce nu-mi place sa fac este sa fac carne la gratar. Nu-mi place sa fac gratar. Daca vrei sa mananci asta, fa-ti acasa. E usor sa spui asta, esti bucatar. Imi plac provocarile. Ma bucur atunci cand cineva imi cere sa fac ceva diferit. Zilele trecute am avut niste clienti din Austria. Si-au dorit un peste la grill cu “paine de porumb”. Faina de porumb? Paine faramitata presarata pe deasupra si rumenita. Am fost de acord sa le fac pe plac. De ce nu? Sa incercam! Mi-au indicat chiar pe telefon cum ar trebui sa arate: “Poti sa-l faci asa?” Le-am zis: “De ce nu!?” Au fost foarte multumiti. Insa nu a fost o reteta portugheza. Dar le-am facut placerea. Avem o reteta ca asta cu Bacalhau. E un preparat traditional. In calitate de bucatar portughez in Romania, ce ti se pare cel mai dificil? Abia am ajuns aici, asa ca inca mi se pare greu sa comunic. Felul de a fi al oamenilor de aici nu este foarte diferit de cel al portughezilor. Sunt la fel. Sunt amabili, draguti, calzi, prietenosi … Si foarte deschisi si deschisi la schimbare. Cand vine un strain si le arata lucruri noi sunt foarte receptivi. Urmeaza sa schimbati meniul la Dancing Lobster. Se intampla ceva important? Bineinteles. Vom adapta meniul … Acum e inca iarna dar pe masura ce ne apropiem de primavara-vara vom introduce in meniu preparate mai usoare, cu mai multe verdeturi nu vom mai pregati pestele doar la cuptor ci vom avea si retete cu peste crud… un fel de carpaccio. Va fi chiar bine! Asa ceva trebuie neaparat sa incercam! Acum ai 34 de ani dar ai inceput sa lucrezi in bucatarie la 16 ani. Am inceput scoala la 16 ani. Au fost trei ani de cursuri intensive. La 19 ani conduceai pentru prima data o bucatarie. Da. La 19 ani am plecat de acasa pentru prima data. Am fost un rebel. M-am mutat la 600 de kilometri de casa. Cand am ajuns acolo, aveam un contact de la proprietarul unui restaurant care ma astepta sa lucrez in echipa lui. Dar cand am ajus acolo mi-am dat seama ca eu trebuia sa conduc echipa. L-am intrebat daca e sigur, pentru ca tocmai terminasem scoala Mi-a spus: “O sa te descurci, nu-ti face griji!” A fost o provocare. Cat ai lucrat acolo? Doi ani si jumatate. Wow! E ceva! Da. Eram un copil care ajunsese intr-o bucatarie unde erau oameni mai in varsta decat mine, cu mai multa experienta si nu am fost primit prea bine. “Cum poate un copil, inca in scutece, sa vina la noi in bucatarie si sa-si inchipuie ca ne conduce?!” In Portugalia avem o vorba care spune ca poti prinde mai usor o musca cu miere decat cu otet. Inseamna ca nu esti un dusman, ci esti acolo sa faci lucruri bune Dupa o vreme m-au acceptat, ne-am adaptat unii cu altii si am facut o echipa buna. Esti in Romania din septembrie? Din octombrie. Ok. Deci nu e asa multa vreme. Trebuie sa te intreb asta… Ai intalnit vreun Chef de la noi? Inca nu. Am venit aici cu o misiune aceea de a aduce restaurantul Dancing Lobster la nivelul la care trebuie sa fie mancare traditional portugheza pregatita de un Chef portughez. Cred ca sunteti singurul restaurant portughez din Bucuresti Da. E singurul restaurant portughez de aici si, de departe, cel mai bun restaurant cu preparate din peste din Bucuresti. Cu ingrediente de cea mai buna calitate. Ingredientele vin direct din Portugalia o data pe saptamana? Nu chiar o data pe luna. La nevoie, da! Ingredientele uscate vin o data la doua saptamani, o data pe luna. Pestele vine in fiecare saptamana, uneori chiar si de doua ori pe saptamana pentru ca cererea e mare. Suni si … Pestele trebuie sa fie cat mai proaspat. Daca sta 4-5 zile, nu-l mai putem numi proaspat. Ai adus pana si orezul din Portugalia. E atat de special incat trebuia sa-l aduci de acolo? Sau … E portughez si vrem sa oferim o experienta portugheza Nu le putem oferi clientilor o experienta portugheza gatind cu produse romanesti Nu e un efort cam mare? Este! E foarte greu sa ne adaptam. Si e prima data cand lucrez asa. Tot ce comand vine cu avionul In Portugalia, tot ce comand primesc urmatoarea zi. Trebuie sa ai exercitiul asta zilnic si sa stii daca un ingredient iti ajunge o saptamana sau numai cateva zile sau daca mai ai nevoie de un alt transport Nu suntem prieteni cu cei de la companiile aeriene care ne livreaza, deci se intampla ca uneori sa mai greseasca comenzile si sa lipseasca cate ceva E destul de greu … Cred ca e o solutie buna totusi … Da, insa cand tu esti focusat pe ce ai de facut … se intampla sa apara si multe provocari. Ricardo, iti multumesc mult! Si eu! Daca vrei sa gusti mancare portugheza, cauta Dancing Lobster Sunt acolo niste tipi buni care “danseaza cu homarul” 🙂 Multumesc foarte mult!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *